La legislación de la Unión Europea ha establecido los posteriores tipos de aceite de oliva para su comercialización:
1. Aceites de oliva vírgenes: aceites obtenidos a partir del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos, en circunstancias, especialmente térmicas, que no ocasionen la modificación del aceite, y que no hayan experimentado tratamiento alguno diferente del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión de los aceites obtenidos a través de disolvente o por procedimiento de reesterificación y de cualquier amalgama con aceites de otra naturaleza.
Estos aceites serán objeto de la clasificación y de las denominaciones posteriores:
a) aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 1 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
b) aceite de oliva virgen (podrá utilizarse el término “fino” en la etapa de producción y de comercialización al por mayor): aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 5,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 2 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
c) aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica igual o superior a 3,5, con una acidez libre, expresada en ácido oleico, como máximo de 3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría;
d) aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen con una puntuación organoléptica inferior a 3,5 y/o con una acidez libre, expresada en ácido oleico, superior a 3,3 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
2. Aceite de oliva refinado: aceite de oliva obtenido a través del refino de aceites de oliva vírgenes, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
3. Aceite de oliva: aceite de oliva constituido por una amalgama de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes diferentes del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
4. Aceite de orujo de oliva crudo: aceite obtenido a través de tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y de cualquier amalgama con aceites de otra naturaleza y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
5. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido a través de refino de aceite de orujo de oliva crudo, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 0,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
6. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una amalgama de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes diferentes del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1,5 g por 100 g y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.
La cata del aceite de oliva constituye una legítima especialidad. Los catadores, a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, son aptos de discernir sus calidades y diversidades. Las características organolépticas del aceite de oliva, como son color, olor y sabor, dependen básicamente de los constituyentes presentes en la aceituna, que se extraen junto con el aceite que los contiene, y que vienen determinados por el clima y el suelo de cultivo, por la diversidad de la aceituna, y por las técnicas de cultivo, recopilación, extracción y envasado.
Los primordiales productores de aceite de oliva son España, Italia y Grecia. El olivo fue una de las iniciales plantas introducidas por los españoles en América, primero en las Antillas y, después, en México, Perú, Argentina y California.
— 61 visualizaciones.