Ácido pirúvico, es el ácido a-cetopropanoico, líquido incoloro de olor fuerte y picante, soluble en agua y de fórmula H3CCOCO2H. Tiene un punto de ebullición de 165 °C y un establecido carácter ácido. Fue descubierto por el químico sueco Jöns J. Berzelius a partir del ácido tartárico. Actualmente se sigue obteniendo por calentamiento de este ácido.
Interviene en copiosas reacciones metabólicas. Por ejemplo, es un producto de degradación de la glucosa que se oxida definitivamente a dióxido de carbono y agua.
En las levaduras se genera un proceso de fermentación en el que el ácido pirúvico se disminuye a etanol (véase Metabolismo de glúcidos; Glicolisis). Igualmente puede ser cambiado en el hígado en el correspondiente aminoácido, la alanina.
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