Los álcalis (incluidos los hidróxidos de magnesio, calcio, potasio y sodio) se pueden emplear para neutralizar el exceso de acidez en los alimentos. Los ácidos y sus sales se usan para dar sabor e igualmente para manejar el pH de los alimentos. El ácido acético (vinagre), ácido láctico (que se forma en la leche agriada o fermentada) y los ácidos fumárico, málico y propiónico, entre otros, igualmente tienen una potente acción antimicrobiana y pueden, además, clasificarse como conservantes. Otros, como el ácido ascórbico (vitamina C), los ácidos cítrico, tartárico, fosfórico, clorhídrico y sulfúrico y sus sales, así como el dióxido de carbono y los carbonatos o bicarbonatos, se pueden emplear como disoluciones tampones o para propósitos especiales, incluida su acción como emulgentes, antiapelmazantes o para incrementar el volumen de algunos alimentos.
— 1.014 visualizaciones.Aditivos alimentarios: reguladores de acidez
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