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Toxinas en alimentos de origen vegetal

Toxinas en alimentos de origen vegetal

Un gran problema que enfrentamos hoy en relación con los alimentos que comemos. La idea es que si un alimento de que si un alimento es natural él es 100% seguro, pero se sabe que no es bueno suponer así pues existen las llamadas toxinas vegetales que son perjudiciales para la salud.

Una toxina muy conocida se encuentra en las patatas, denominada de solanina cuya fórmula es C45H73NO15. La solanina un esteroide, un glucoalcaloide tóxico, que ocurre no sólo en patatas, sino también en la berenjena y la planta venenosa belladona. Los niveles de solanina se elevan en patatas expuestas a la luz (ganando coloración verdosa) y se concentra debajo de la corteza.

La solanina se considera peligrosa por ser inhibidora de la enzima acetilcolinesterasa, que es un componente clave del sistema nervioso. Su presencia en patatas es fácil de ser percibida, como ya fue dicho la patata con altos índices de solanina se hace verde, y posee un pronunciado sabor amargo, haciéndose inaceptable como alimento apto para su consumo. Además, no es válido cocinar el alimento con el intento de retirar la toxina, ya que esa es insoluble en agua y estable al calor.

Un alimento de origen africano muy consumido en América Latina es la yuca (mandioca), que contiene ácido cianhídrico (HCN). En África occidental, la mandioca es una de las principales fuentes de alimento, allí la preparación es diferencia: respetan el periodo previo de fermentación donde el gas HCN es liberado. Pero incluso así ocurren casos de intoxicación, los síntomas son ceguera y condición neurológica degenerativa.

La yuca es consumida en todo el mundo, y en regiones donde su consumo está más extendido como en Nigeria, fueron identificados altos niveles de tiocianato en la sangre de la población. La yuca se consume allí seca y sin fermentar, y su consumo está asociado con el bocio (común en Nigeria oriental) porque el metabolismo del yodo interfiere con el tiocianato. El bocio es una enfermedad derivada de la falta de ingesta de yodo.

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