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Presencia de ácido oxálico en alimentos

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El ácido oxálico es un ácido dicarboxílico descubierto en 1760 por el químico experimental sueco Carl Wilhelme Scheele (1742-1786). Su nombre químico es ácido etanodioico, su fórmula molecular es C2H2O4 y su fórmula estructural es representada como sigue:

ácido oxálico formula estructural

Fórmula estructural del ácido oxálico

Recibió el nombre de ácido oxálico porque proviene del latín oxalis, pues la primera vez que fue aislado fue a partir del trébol acedo (Oxalis acetosella).

Este compuesto está presente en muchos alimentos, especialmente en las hojas de las plantas, como la acelga suiza, la espinaca y el ruibarbo. También se encuentra en las hojas de remolacha, maní, cacao y, consecuentemente, en el chocolate. De éstos, los más conocidos que contienen altos niveles de ácido oxálico son el ruibarbo, porque este alimento causó la muerte de personas durante la Primera Guerra Mundial al ingerir sus hojas.

El ácido oxálico es un producto químico tóxico que puede matar, siendo su dosis letal de 1500 mg. Sin embargo, su contenido en la mayoría de plantas comestibles es muy bajo para presentar un riesgo serio. Por tanto, es prácticamente imposible que una persona que come chocolate en exceso se envenene, él se saciará mucho antes de que suceda.

Por lo general, consumimos 150 mg de ácido oxálico por día, pero el consumo de té negro y yerba mate constantemente puede aumentar esta cantidad.

Pero, existen otras maneras de conseguir envenenarnos con ácido oxálico. Por ejemplo, si una persona toma glicol de etileno, usado como anticongelante en radiadores, su organismo convertirá esa sustancia en ácido oxálico y causará su envenenamiento. Otro medio es el exceso de vitamina C, que nuestro cuerpo convierte en ácido oxálico.

Otro resultado adverso de la presencia de ácido oxálico en nuestro cuerpo es que actúa como un antinutriente, reaccionando con los iones hierro y calcio necesarios en varios aspectos para el buen funcionamiento de nuestro organismo. En el caso del calcio es más peligroso, pues se forma el oxalato de calcio monohidratado, que es una sal de baja solubilidad y sus cristales crecen en los riñones y en la vejiga en la forma de piedras dolorosas, conocidas como cálculos renales.

Todavía no se sabe una buena función para el ácido oxálico en el organismo animal. Pero, una de sus funciones es como removedor de manchas y moho. Por ejemplo, si cocinamos el ruibarbo en ollas de aluminio, veremos que ellas quedan más limpias y bonitas porque el ácido oxálico disuelve el metal oxidado que queda incrustado en la superficie del recipiente.

El ácido oxálico es utilizado también en el teñido de tejidos, en el curtido de cuero, en la limpieza de materiales metálicos y en la purificación de aceites y grasas.

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