higado
Uno de los componentes básicos de la alimentacion infantil, y quizá también el que más repugnancia provoca, incluso más allá de la infancia, es, sin duda, el higado de animales como la ternera, el cerdo, o, en otro estilo, los higaditos de pollo, sin olvidarnos, por supuesto, del foie-gras, auténtico responsable de la etimologia de la palabra que nos ocupa.
Con apenas echar un vistazo a la Historia, es posible ver que ya los egipcios habian descubierto que las ocas, antes de emigrar, llevaban a cabo una sobrealimentacion con el fin de almacenar grasas -por un mecanismo similar al del camello en su joroba- que les permitieran viajar sin necesidad de perder demasiado tiempo parando para comer. Ante tal ejemplo natural, aquellos hombres comenzarian por imitar a la naturaleza cebando a las ocas, primero con bolas de harina, y después con higos secos, para provocarles la hipertrofia hepática que deseaban.
Más proximo a nosotros, Marco Gavio Apicio, presunto autor de ese tratado de cocina titulado De re coquinaria, escrito hacia el siglo I d. C., describió con detalle como atiborrar a las ocas con higos pasos y emborracharlas con vino y miel, para producirles una rápida agonia tras el coma etilico.
Por lo que hace a la palabra, ya en el siglo I a. C., el poeta latino Horacio (65-8 a. C.), en una de sus Sátiras, nos habla con gran precision de una pantagruélica comida en la que, además de lomos de liebre asados, tordos rellenos y palomas al horno, los sirvientes presentaron a los comensales una grulla macho junto con lo que literalmente dice el poeta: Pinguibus et ficis pastum iecur anseris albae, es decir, ‘higado de oca blanca alimentada con higos untuosos’, frase realmente interesante porque presenta las dos formas que, segun algunas teorias, tendrian los romanos para llamar al higo. Por un lado, aparece la palabra iecur, el auténtico y primitivo ‘higado’, y por otro, las palabras ficis pastum, o sea, ‘cebado con higos’, expresion que, con el andar del tiempo, daria lugar a la contraccion latina ficatum, de donde deriva el castellano higado, el italiano fegato, el portugués figado y, por supuesto, el francés foie.
Pero también se asegura que en realidad la forma latina tardia ficatum -más que una contraccion de ficis pastum- es sencillamente una mera traduccion del griego (hepar) sykoton, ‘higado que contiene higos’, ‘higado con higos’, a partir de las palabras griegas hepar, ‘higado’ (conservado en hepático, hepatitis, etc.), y sykon, ‘higo’, porque también los griegos eran maestros en la práctica culinaria del cebado de los higados de sus ocas.
Concluyamos diciendo que parece que debemos el higado a un cruce de palabras y de costumbres gastronomicas entre el griego sykoton, el ficis pastum y la confusion entre la viscera en sí (iecur) y la comida elaborada con higos (ficatum), equivoco este tan persistente que durante bastante tiempo en latin tardio el higado era, precisamente, iecur ficatum, la suma de las dos palabras. Poco a poco, la expresion, que realmente significaba ‘higado de animal alimentado con higos’, iria dejando paso a la ya mencionada forma latina ficatum, para designar solo la viscera en cuestion.
