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¿Cómo determinar el valor calórico de un alimento?

Valor calorico alimentos

Prácticamente todas las personas ya se preguntaron en alguna ocasión cuántas calorías tienen ciertos alimentos. Esta información no es sólo una cuestión de curiosidad, sino que envuelve aspectos relacionados con nuestra salud. Después de todo, varios estudios ya comprobaron que tenemos la necesidad de una dieta equilibrada, con el valor energético adecuado que mantenga nuestro organismo en su debido funcionamiento y que no se acumule provocando obesidad por conductas alimentarias.

Pero, ¿qué es caloría? ¿Cómo se determina este valor para cada tipo de alimento? El término caloría se refiere a la cantidad de energía que el alimento provee al cuerpo, considerando que sea totalmente aprovechada.

En términos científicos, caloría (cal) es una unidad que indica el calor necesario para elevar la temperatura de 1 g de agua en 1 °C. Esta última definición nos ayuda a determinar la cantidad de calorías en cada comida, siendo que para tal se utiliza un aparato denominado calorímetro. El calorímetro es utilizado para determinar el valor energético de los alimentos

En definitiva, se hace lo siguiente: el alimento que se desea analizar es colocado dentro de la cámara de combustión o cámara de reacción del calorímetro. Alrededor, en el vaso calorimétrico, queda una determinada masa de agua. El alimento es entonces quemado dentro de la cámara, liberando calor para el medio elevando la temperatura del agua. El termómetro nos muestra cuál era la temperatura del agua antes y después de la combustión del alimento. Con el valor de la variación de la temperatura es posible determinar la energía o cuántas calorías o alimento provee, por medio de la siguiente expresión:

Q = m . c . ∆t

Q = calor recibido por el agua y cedido por el alimento.
m = masa de agua contenida en el calorímetro.
c = calor específico del agua (1 cal/g. °C).
∆ t = variación de la temperatura del agua (t.final – t.inicial).

Calculando el valor energético de los alimentos

Por ejemplo, supongamos que una muestra de 1 g de azúcar se coloca en la cámara de combustión del calorímetro, con 1000 g de agua a una temperatura inicial de 20 °C. El azúcar se quema y el termómetro indica que la temperatura del agua ha aumentado a 24 °C, es decir, la variación de temperatura (∆t) es igual a 4 °C (24 – 20 = 20). Aplicando la fórmula, tenemos:

Q = m. c. ∆ t
Q = 1000 g . 1 cal/g . °C . 4 °C
Q = 4000 cal

Esto significa que el valor energético del azúcar es de 4000 cal o 4.0 kcal (kilocalorías).

Debemos tener en cuenta que la unidad cal o calorías es muy pequeña, por eso, en la vida cotidiana, muchas veces existen errores cuando se mencionan que determinados alimentos ofrecen ciertos valores de calorías, cuando en realidad son kilocalorías. Por ejemplo, cuando se dice que un yogurt tiene 80 calorías en realidad él tiene 80.000 calorías, o bien, 80 kcal.

Pero esta confusión tiende a terminar, porque las etiquetas de los alimentos utilizan actualmente la unidad kcal o kJ.

En el SI (sistema internacional de unidades) la unidad recomendada es el joule (J) o kilojoule (kJ), cuya relación con cal viene dada por:

1 cal = 4.18 J

El azúcar (sacarosa) es un tipo de nutriente (carbohidrato o glúcido). Los nutrientes son la parte del alimento que se queman y proporcionan energía a nuestro organismo. A diferencia del azúcar, la mayoría de los alimentos no están compuestos de un único tipo de nutrientes, sino de varios. Por lo tanto, analizando la composición del alimento y viendo la proporción (porcentaje) en que los nutrientes aparecen se suman los valores energéticos de cada uno y se obtiene el contenido calórico del alimento entero.

Existen tres tipos de nutrientes, que son: hidratos de carbono (carbohidratos), proteínas (prótidos) y aceites y grasas (lípidos). Usando el método mencionado anteriormente, los valores calóricos de cada uno de estos nutrientes fueron descubiertos, como se muestra a continuación:

  • Carbohidratos o glúcidos: presentan 4,0 kcal. Independientemente de la fuente. Ejemplos: patatas, pasta, pan, arroz, maíz, frutas y dulces.
  • Proteínas o prótidos: presentan 5.2 kcal. Muchas veces encontramos el valor de 4,0 kcal también, porque las proteínas proporcionan energía como los carbohidratos, pero con un mayor costo para el organismo en cuanto a la cantidad de energía necesaria para el metabolismo (quema proteica). Ejemplos: carnes, huevos, leche y sus derivados.
  • Aceite y grasas o lípidos: aproximadamente 9,0 kcal. Ejemplos: aceite de oliva, mantequilla, margarina, aguacate, coco, chocolate, nueces, castañas y cacahuetes.
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