Extracción del aceite de oliva

Las instalaciones convencionales en las que se extrae el aceite de oliva reciben el nombre de almazaras, nombre proveniente del árabe (al-mas’sara) que significa ‘extraer’, ‘exprimir’. Recolectada la aceituna y aglomerada en pequeñas pilas, se procede a molerla en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite sin embargo sin romper el hueso. La pasta que se deriva se prensa envolviéndola en capazos redondos de esparto, que actúan como desagües, filtrando los líquidos y reteniendo los sólidos. El líquido, transvasado de una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensión. Existe otro procedimiento en lugar del prensado; la pasta se bate y centrifuga por procedimientos mecánicos, sin agregar productos químicos ni calor, separando el aceite del resto de las sustancias.

La pasta que resta es aún rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces más. Los residuos son conocidos con el nombre de orujo. El aceite de la primera presión es el más valorado, y conforme se va exprimiendo de nuevo se toman aceites de desemejantes calidades. El consumo durante el primer año asegura que sus cualidades estén intactas. Estos aceites son conocidos con el nombre genérico de aceite de oliva virgen.

La acidez de un aceite de oliva viene específica por su contenido en ácidos grasos libres y se manifiesta por los gramos de ácido oleico por cada 100 gramos de aceite. Estos grados no tienen relación con la vehemencia del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso así como por tener una acidez superior a 3,3º, es conocido como aceite lampante; este nombre alude al empleo que se hacía de él hasta hace pocos años, ya que se utilizaba para la iluminación con lámparas. Una vez refinado sin producir modificaciones de la estructura glicerídica inicial, es conocido como aceite de oliva refinado.

Los restos sólidos, conocidos como orujo, y los líquidos, denominados alpechín, provenientes de la extracción del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles o como abonos orgánicos.

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