Almidón, nombre común de un hidrato de carbono complejo, (C6H10O5)x, inodoro e insípido, en forma de grano o polvo, rebosante en las semillas de los cereales y en los bulbos y tubérculos. Las moléculas de almidón están compuestas de cientos o miles de átomos, que son concernientes a a los diferentes valores de x, de la fórmula anterior, y que van desde unos cincuenta a varios miles.
Las moléculas del almidón son de dos tipos. En el primero, la amilosa, que constituye el 20% del almidón ordinario, los conjuntos C6H10O5 están dispuestos en forma de cadena continua y rizada, semejante a un rollo de cuerda; en el segundo tipo, la amilopectina, se genera una significativa ramificación lateral de la molécula.
El almidón es fabricado por las plantas verdes a lo largo de la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando energía a lo largo del proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua. Los gránulos de almidón de las plantas presentan un tamaño, forma y características específicos del tipo de planta en que se ha formado el almidón.
El almidón es de forma ardua soluble en agua fría y en alcohol, sin embargo en agua hirviendo genera una suspensión colodial que al enfriarse se transforma gelatinosa. El agua caliente actúa lentamente sobre el almidón originando moléculas más pequeñas llamadas dextrinas. Esta reacción es un ejemplo de hidrólisis catalizada por ácidos y algunas enzimas. Las dextrinas, como el almidón, reaccionan con el agua configurando moléculas aún más simples, para definitivamente hacerse con maltosa, C12H22O11, un disacárido, y glucosa, C6H 12O6, un monosacárido (véase Azúcar).
La digestión del almidón por el cuerpo humano sigue el cercano proceso: la hidrólisis arranca en la boca por la acción de la ptialina presente en la saliva y se completa en el intestino delgado. El cuerpo no consume toda la glucosa absorbida en la digestión del almidón, sino que transforma una gran parte de ella en glucógeno que aglomera en el hígado. (El glucógeno, designado almidón animal, tiene una estructura casi idéntica a la de la amilopectina). Conforme el cuerpo precisa de glucosa, la hidrólisis del glucógeno la libera en el flujo sanguíneo. Al igual que el almidón de las plantas, el glucógeno sirve de reserva de energía en los animales. Véase Hidratos de carbono; Nutrición humana.
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