Agar (biología)

Agar (biología), gel coloidal formado por hidratos de carbono, de extendido uso comercial, y que proviene de las paredes celulares de varias especies de algas rojas, en específico de integrantes orientales del género Gelidium. Se emplea como agente solidificante en la preparación de dulces, cremas y lociones, así como en las conservas de pescado y carne; para texturizar y emulsionar los helados y postres congelados; para clarificar, a lo largo del proceso de fabricación del vino y la producción de la cerveza; e igualmente para dar apresto (almidonar) las telas. Adicionalmente, es un extraordinario medio de cultivo de bacterias, ya que no se disuelve por el efecto de las sales, ni se consume por la acción de la mayoría de los microorganismos.

El agar se extrae de las algas marinas haciéndolas calentar. Después, el producto resultante se deja enfriar y secar, y al final se solidifica en pastillas o en escamas. En un principio se llamó agar-agar, un término que se emplea en Malasia para denominar a un alga local. Hoy en día no únicamente se genera en Oriente, sino igualmente en regiones costeras del Pacífico, como California y Australia.

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